Kitchen Confidential

Kitchen Confidential  ผลงานของ Anthony Bourdain แปลโดย โตมร ศุขปรีชา หนังสือเล่มนี้ก็ได้ตีแผ่ออกมาอย่างเจ็บแสบ แอนโทนี่ บอร์เดน ใช้มีดอันคมกริบของเขา ผ่าครัวออกมาให้เราเห็น "ไส้ใน" อย่างหมดพุง ทลาย "ภาพพจน์" อันประณีต-สะอาดสะอ้านของ พ่อครัว ชื่อดังระดับโลก อย่างไม่ปรานีปราศรัย ครัวที่สะอาด เรียบร้อย เป็นระเบียบ แท้จริงมันแฝงด้วย "เชื้อโรค" อันชวนอ้วกมากมายมหาศาล ใครจะนึกว่า เชฟ ผู้ผุดผ่องในเสื้อขาวสะอาด แห่งร้านอันหรูหราในนิวยอร์ก ที่มีแขกดังๆ ระดับโลกมาใช้บริการนั้น จะเต็มไปด้วยไอ้ขี้ยา จอมเจ้าเล่ห์ ขี้ขโมย หมกมุ่นในเซ็กซ์ และเป็นมาเฟีย แม้กับตนเอง แอนโทนี่ บอร์เดน ยังไม่ปรานี เขาใช้มีดคว้านท้องตัวเองออกมาให้คนอ่านเห็นไส้ในอย่างล่อนจ้อน เขายอมรับถึงสังคมเน่าๆ ของพ่อครัวที่มากมายไปด้วยความกดดัน ต้องใช้เหล้า ใช้ยา ตั้งแต่แอสไพริน ไปถึง ยาบ้า โคเคน และเฮโรอีน ขณะเดียวกัน สภาพสังคมในครัว (ของสังคมอเมริกัน) ที่ดูสูงส่งด้วยมาตรฐานอันดีเลิศ แท้จริงกลับเป็นสังคมเน่าๆ ที่เหลื่อมล้ำ ตั้งแต่ คนขนขยะ เด็กล้างจาน เด็กเสิร์ฟ ผู้ช่วยพ่อครัว พ่อครัว ซึ่งมากมายด้วยแรงงานอพยพ คนหลบหนีเข้าเมือง คนผิดกฎหมาย ที่มีสิทธิแค่ขลุกอยู่ก้นครัว ไม่มีปากมีเสียง ต้องทำงานอย่างหนัก เพื่อแลกกับค่าแรงถูกและไม่ต้องถูกไล่ออก นอกจากนี้ ในทุกองคาพยพของครัวไม่ว่าจะหรูหราหรือธรรมดา ก็เต็มไปด้วย "รูรั่ว" ที่ถูกเจาะไชด้วยฝีมือของ คนทุกระดับ ทั้งคนในและนอก ตั้งแต่ผู้จัดการร้าน พ่อครัว ไปจนถึงระดับล่างสุด รวมถึง "มาเฟีย" ซึ่งมีตั้งแต่ การแอบกิน การขโมยของ การเรียกเงินใต้โต๊ะ การคอร์รัปชั่น การเรียกค่าคุ้มครอง สิ่งเหล่านี้ สามารถสร้างความหายนะให้เกิดขึ้นต่อหน้าต่อตามานับครั้งไม่ถ้วน การเปลี่ยนงาน ตกงาน ถูกไล่ออก จึงมีบ่อยครั้งจนแทบเป็นเรื่องธรรมดา สำหรับพวกเขา แอนโทนี่ บอร์เดน สรุปโดยไม่ลังเลว่า "ครัว" แท้ที่จริงก็คือ สมรภูมิสงครามดีๆ นี้เอง คนที่จะออกศึก จึงต้องพร้อม จะสามารถเอาตัวรอดได้ ต้องมีความเป็น "มืออาชีพ" อย่างสูง ตัวเขานั้นแม้เริ่มต้นจะมีพรสวรรค์ และมีฝีมือพอตัว แต่เมื่อก้าวไปถึงอีกขั้นหนึ่ง กับกลายเป็นไอ้ไก่อ่อน จนต้องถอดผ้ากันเปื้อน ไปฟันฝ่าอย่างหนักเพื่อจะได้เข้าเรียนการเป็นพ่อครัวอย่างถูกต้อง จาก "ซีไอเอ" อย่าเข้าใจว่าเป็นหน่วยสืบราชการลับของสหรัฐ หากแต่หมายถึง Culinary Institute of America ที่มีชื่อเสียงระดับแนวหน้าของอเมริกาหรือของโลก กระนั้น แม้จะมีประกาศนียบัตรซีไอเอรับรองแล้ว ก็ใช่ "ชีวิตพ่อครัว" จะราบรื่น มันเป็นเพียงใบเบิกอย่างหนึ่งเท่านั้น จะรุ่งหรือจะร่วง ขึ้นอยู่กับฝีมือ ความมีวินัย และการเป็นมืออาชีพอย่างแท้จริงต่างหาก แอนโทนี่ บอร์เดน เอง กว่าจะยืนหยัดบนเส้นทางนี้ได้ ก็แทบจะต้องไปอยู่ในถังก้นครัวที่เต็มไปด้วยขยะเละๆ เขาติดโคเคน เฮโรอีน เปลี่ยนงาน ตกงาน ถูกไล่ออกจากงานไม่รู้กี่ครั้งต่อกี่ครั้ง จนต้องยกเครื่องตัวเองครั้งใหญ่ ก่อนไปสู่การ "ตกผลึก" ในอาชีพพ่อครัวและนำมันมาชำแหละผ่านตัวหนังสือด้วยภาษาอันจัดจ้านและคมกริบ เหมือนมีดประจำตัวของเขานั่นเอง แม้มีดจะเป็นหัวใจของอาชีพพ่อครัวก็ตาม แต่มีดเล่มเดียวกันนี้ กลับเชือดเฉือนคนเป็นเจ้าของจนมือเต็มไปด้วยริ้วรอยอันน่าเกลียด กระนั้น แอนโทนี่ บอร์เดน บอกว่า "ผมภูมิใจกับรอยเหล่านี้ มันเป็นรอยที่บอกชัดว่าผมเป็นคนครัว เป็นคนที่ทำงานมานานแสนนาน ...ผมจะทำสิ่งนี้ไปอีกนานแค่ไหน ผมไม่รู้ ผมรักมัน คุณเข้าใจไหม"...ที่มา : โดย สุวพงศ์ จั่นฝังเพ็ชร คอลัมน์ร่มรื่นในเงาคิด นิตยสารมติชนสุดสัปดาห์ ฉบับที่ ๑๑๕๐ ปีที่ ๒๒ ประจำวันที่ ๓๐ สิงหาคม - ๕ กันยายน พ.ศ. ๒๕๔๕